平博在餐饮圈，尤其是中高端餐饮圈，提起国际烹饪大师、中国饭店协会名厨委员会副主席黄启云，几乎无人不知，国内外不少星级餐厅的大厨都是他的学生，抑或受过他的指导。

　　而在绍兴，黄启云更是无人不晓，作为寻宝记绍兴菜的菜品研发主理人，他将绍兴菜的传统技艺与自己天马行空的创意完美融合，赋予了绍兴菜米其林式表达，把绍兴人习以为常的“家常菜”做出了品质感、高级感，助推了绍兴菜的整体复兴，最终成为令绍兴人骄傲的城市新名片。

　　此外，黄启云还结合绍兴丰富的饮食文化、名士文化等，以独特平博、超前的创新思维，创作出了众多“概念版”绍兴菜，为绍兴菜的持续创新发展拓宽了方向、奠定了基础。

　　唯有美食解乡愁。但尴尬的是，随着经济的发展、餐饮业的繁荣，越来越多的“故乡美食”渐渐消失了，取而代之的是来自全国各地的网红餐厅、流行菜。当然，从市场的角度来看，这并不能说不好，但从地方饮食文化的传承与发扬来看，“故乡美食”，也即地方菜的衰落，的确是一个不得不令人正视的问题。

　　几年前的绍兴也是如此。虽然绍兴菜是浙菜的主要发源地，有着丰富悠久的历史，且几千年传承而来，形成了咸鲜合一风味、干菜风味、霉鲜风味、糟醉风味、酱腌风味等十大风味，但不知何时起，这些风味却渐渐仅存于绍兴街头巷尾的苍蝇小馆中，没有了往日的兴盛和风光。

　　所幸有人开始慢慢觉醒。如今已是绍兴菜连锁门店最多、拥有8家分店的寻宝记绍兴菜，便是最早的觉醒者。

　　“原先做餐饮的想法很简单，就是想把全国各地的美食宝贝都寻过来带到绍兴，流行什么菜就做什么菜。后来发现一直去外面寻其实是有问题的，我们的根到底是什么没找到。直到有一天，我突然发现，绍兴餐饮的根不就是我们从小吃到大的绍兴菜吗？寻宝记的使命不应该是去外面寻找美食，而是应该做好绍兴菜，让大家来绍兴寻宝。”寻宝记创始人张亮曾如是讲述自己的觉醒历程。

　　而为了做好绍兴菜，张亮请来了浙菜宗师茅天尧做指导，还请来了国际烹饪大师黄启云担任菜品研发主理人，两位大师“中西合璧”“守正出新”，在坚守绍兴菜传统口味精髓的同时，从国际视角赋予绍兴菜新的内涵。

　　与此同时，寻宝记还提出了“菜品即人品，用良知做菜”的理念，做出了“不好吃不要钱”的承诺，请来了专业演员进行越剧表演和黄酒开酒仪式，狠抓运营管理、菜品质量和服务，不仅日渐消除了人们对绍兴菜“土气、上不了台面”的误解，还让人们重新认识了绍兴菜在中国菜系历史中“名门望族”的地位，重树了对绍兴菜及本土餐厅的信心。

　　美食，是最快认识一座城市的窗口和名片，一个人到一个城市，最先寻觅的，就是这座城市的美食。

　　但如何改变本地人对绍兴菜的既有认知，获得更多绍兴人认可，并让更多绍兴人爱上绍兴菜，这才是寻宝记传承和发扬绍兴菜真正要迈过的坎。

　　寻宝记选择了一个最慢、最自信但也是最有效的方法——邀请绍兴各界代表人士来寻宝记探讨、品鉴绍兴菜，日积月累平博，绍兴菜一定会被更多人关注，新形象也一定会在绍兴人中树立起来。

　　2018年中秋节，寻宝记正式启动了“爱绍兴，吃绍兴菜”系列品鉴活动，至今已3年。从开始的绍兴家宴、四季品鉴会，到后来以绍兴名人为载体的文化宴，绍兴文化界、旅游界、商界、媒体界等社会各界精英人士先后走进寻宝记，探讨绍兴菜的发展、品鉴绍兴菜的魅力。

　　而每次品鉴会，黄启云几乎都是菜品主理人，也正是他赋予绍兴菜的国际感、高级感，让绍兴各界对绍兴菜出乎意料，刮目相看。

　　“在绍兴传统工艺中，霉千张常常与卤水结合，而这道菜却‘反其道行之’，打破固定思维，对绍兴菜而言，是一种突破，对于地方菜的发展而言，是一种新的突围方式，这种创新，为绍兴菜带来了一股清新的空气和思维。”在2019年12月的一场品鉴会上，黄启云用臭豆腐与霉千张做成了一道“霉千张狮吼”， 让绍兴舜泉酒店总厨周平“觉得豁然开朗”。

　　“香酥可口，甘中带鲜，非常可口，但是绝没有想到这竟然是用鱼皮做成的，真是刷新了我对绍兴菜的认知。”在2020年6月举行的范蠡文化宴上，从重庆远道而来的周师兄火锅创始人周到，刚品尝完第一道“坡塘鱼味馨”，便瞬间被绍兴菜圈粉。

　　这样的赞叹声，在寻宝记3年来举行的20多场品鉴会中，几乎伴随着每一道菜的亮相。而每一声赞叹，既是对黄启云天马行空的创意和精湛技艺的肯定，也是对绍兴菜的一次重新认知和传播。

　　值得一提的是，黄启云主理的每一次品鉴会都有一个特定的主题，尤其是四季品鉴会和名士文化宴，都是都先和文化界、媒体界人士深入探讨、沟通之后，确定品鉴会方向，再由黄启云主导菜品的研发、调试、摆盘等，前前后后要历时3个月之久。

　　而每一道精心创作的菜品，虽然不一定最终写进寻宝记的菜单，但它们所展现的超前思维、创新思维，正如“概念车”一样，无疑为绍兴菜的创新发展提供了持续的动力。

　　品鉴会不仅赢得了一声声赞叹，也让更多绍兴人爱上了绍兴菜，并让更多餐饮企业加入到绍兴菜的传承和发扬中，使绍兴菜最终得以整体复兴和崛起。

　　绍兴醉蟹是绍兴菜中的一道名菜，但因为是生吃，随着人们健康意识的提升，吃的人越来越少。发现了这一痛点，寻宝记通过对传统醉蟹进行创新、升级，推出了熟醉蟹，旺季的时候每天能卖出五六千只。

　　而黄启云则在绍兴醉蟹的基础上，创作出了“米其林版绍兴醉龙虾”，一经推出，便火爆全城，吸引了绍兴很多家餐企的大厨到寻宝记来取经。

　　还有黄酒布丁、乌干菜牛肉，等等，在黄启云国际化技艺和视野的加持下，众多绍兴菜传统名菜再次焕发新生，成为绍兴人乃至全国各地游客争相追逐的美食。

　　2019年11月1日，首届中国地方菜发展论坛在绍兴举行，活动现场，黄启云代表寻宝记发布了绍兴宴的十大风味新菜品，将几年来的创新成果汇聚成了一桌绍兴宴。如今，绍兴宴已成为吃绍兴菜的必去之处。

　　绍兴菜的整体复兴和崛起，受到了央视、湖南卫视、江西卫视、浙江卫视及《南方周末》《三联生活周刊》等主流权威媒体的关注和报道。仅今年9月至10月，一个月的时间内平博，就有CCTV-4《美食中国》、CCTV-10《跟着书本去旅行》、CCTV-2《回家吃饭》，三个央视栏目走进绍兴和寻宝记，向全国人民推介绍兴人的“故乡美食”。以至于有人评价说“绍兴菜成了央视专业户”。

　　是的，绍兴菜彻底出圈了。而这背后，寻宝记、黄启云及绍兴各界人士所付出的努力，值得更多孜孜探索中的地方菜借鉴。返回搜狐，查看更多