平博在1985年由中国食品杂志社出版的《家宴荟萃》中，记载了一百多道与春节家宴有关的菜品。其中光是饺子，就有鸡泥馅饺子、高汤火锅水饺、鸳鸯馅饺子、鱼肉馅饺子、素什锦馅饺子、三鲜馅饺子等。一些菜肴的名字颇为风雅，比如翠松玉兰卷、芙蓉海底松、碧玉金钩（海米油菜）、交全始终（醋椒头尾）；另一些菜肴的则透出几分春日气息，比如春日合菜、一声雷、桃花鸡块；过年是团圆日，自然也不乏寓意吉祥、喜庆、富贵的菜肴，福寿万盛肘、有凤来仪（椒麻鸡块）、欢聚一堂（鸡杂汤）、元宝肉片、龙门叠金。
当然，对于自小在西北长大的我来说，这些年饭中的菜品中，熟悉的可能只余下饺子。对生活在河湟谷地的人们来说，一桌像模像样的春节宴席，少不了传统老八盘。
所谓老八盘，并非只有八道菜，而是从茶水、干碟开始，必须依次上桌的八凉、八热。茶水为八宝盖碗茶，或者先奶茶后清茶，干碟一般是四盘或者八盘，取四平八稳之意。凉菜俗称全盘，一般包括菠菜、肉丝、牛羊肉片、羊肝、发菜、鹿角菜等。吃完后才是重头戏——八样热菜。这八道热菜具体到各家各户，可能各有不同，但头道菜，必须得是酸辣里脊，以便讨一个“利吉”的好彩头。这里脊肉，一般选用羊肉或者牛肉，炸制时需用当地人惯用的“青油（菜籽油）”。
对于尚且年幼的孩童来说，香甜的酥合丸最为值得期待。这道包含了玫瑰、青红丝、核桃仁、冰糖渣、芝麻等丰富内容的圆子，主料是糯米，工序稍显繁复，需要先蒸再炸，复又蒸制半个小时。吃时还要撒上少许糖水，使得这道菜更加香酥甜蜜，也寓意团圆和美。
在上完八道热菜之后，并非意味着宴席的结束。扫尾的菜肴，是后四碗，或者土火锅。这后四碗一般是开席后现场烹制的时令菜，倘若上的是土火锅，却是要在数日前早早备好各种半成品食材，才能端得上桌。
以“蜜煎金橘”为餐前茶配，下酒冷盘有“水晶脍”和“酥骨鱼”，下饭可用锅气十足的什锦丝小炒“瓜齑”，鲜蔬推荐香辣的“满山香”和有好彩头的“金玉羹”，再以甘肥的“禁中佳味”和热气腾腾的火锅“拨霞供”带来肉类的满足感，并用“骆驼蹄”作为饭后点心，末了以生脆消腻的“春饼”作为收尾，寓意咬春迎新平博。
要有看盘——陈列在餐桌上的装饰物，用于看而非吃，可以是一碟环饼、油饼、枣塔、捆成小束的猪羊鸡鹅兔肉，也可以是由榠楂、香橼、橙子、桃等鲜果堆叠成塔形高盘，总之营造一种视觉上的丰盛感。
要有果子——相当于餐前小食，开胃，也能稍微缓解饥饿。充当此角色的一般是现在被称为零食的东西。比如新鲜上市的水果：金橘、乳梨、甘蔗、红柿子、橙子、生藕；或者是各种甜腻的蜜煎（古代版蜜饯）和咸酸口的凉果：雕花梅球儿、蜜冬瓜鱼儿、木瓜大段花、雕花金橘、蜜笋花儿、椒梅、姜丝梅、砌香樱桃、紫苏柰香；此外还有沾满了糖粉的“珑缠果子”：荔枝蓼花、珑缠桃条、缠枣圈、缠梨肉、缠松子之类；各种干果坚果也在席上：干荔枝、龙眼、榧子、榛子、松子、巴榄子、银杏；甚至还有直接嚼食的“脯腊”（调味肉干），比如肉线条子、皂角铤子、虾腊、酒腊肉、肉瓜齑。
“美酒加下酒菜”则撑起整个宴会的高潮——与随意碰杯不同，御酒得按流程来一盏一盏地喝，每举杯喝一盏，桌上需搭配不同的下酒小菜（通常碟子都很小，但花样多元），待下一盏开始前，轮换新的下酒菜。宋徽宗的一场生日宴，辅酒菜包括各种肉食（爆肉、炙子骨头、排炊羊、炙金肠、肚羹、缕肉羹），各种面食（白肉胡饼、天花饼、太平毕罗、莲花肉饼、独下馒头、双下驼峰角子），看起来有一种北方饮食的粗放感。相比起来，《武林旧事》卷九提到那场南宋高宗参与的豪华饮宴，排场显然大得多，菜肴也更加精细——由禽类（鹌鹑、鸡、鸭、鹅），水产（鳜鱼、江珧、蟹、蝤蛑蟹、鳝鱼、沙鱼、虾、章鱼、蛤蜊、香螺、牡蛎、鲎、水母），内脏（腰子、白腰子、鹅肫、猪羊肚）主导。
当然，下酒的盏数并非一成不变，按规格的高低而酌情增减，比方说宋理宗的生日宴就一共行了四十三盏酒之多。每盏之间，会穿插一些助兴节目，琵琶、笙、箫、笛、筝、琴轮番上场，并有木偶戏、滑稽杂剧、杂耍之类的精彩演出。为贴合“寿宴”主题，现场可以听到著名艺人潘俊演绎笛子《帝寿昌慢》、侯璋吹奏笙歌《升平乐慢》等相当喜庆的曲目。
南宋人韩彦直在《橘录》里给出详细配方：先准备刚采摘的朱栾花，切作薄片的笺香木（沉香的一种）和一只锡质制香蒸馏器“花甑”。步骤一，鲜花与笺香木片填入花甑。先铺一层花垫底，再铺一层笺香木片，又铺一层花，反复数次，直到填满为止，压实，注意鲜花的分量要多于香木片，密封。步骤二，加热蒸馏。花朵受热后会析出水分，形成汁液，将从花甑侧面小孔流出的汁液用杯收集起来，然后打开花甑，扔掉花瓣，拣出香木片放入汁液中浸泡一整夜。第二日再次采来鲜花炮制，至少重复三遍，最终得到一份被朱栾花精髓充分浸染的笺香木片，烈日晒干收储。当投入古鼎焚爇，柑橘香气氤氲而出，若隐若现。
用朱栾花的原因是，朱栾比橘橙更具备担任香材的理想条件：花朵大、香味浓郁而辨识度高。至于朱栾果，则是一种大酸柚，皮粗厚，肉瓣干硬，酸得难以入口，几乎不会被当作水果食用，一般入药，或像香橼那样充当闻果。
柑橘属的成员众多，常吃品种有柑、橘、柚、金橘、香橙，口味相近但又各有个性，占据了秋冬水果市场的半壁江山。金橘个头最小，只比鹌鹑蛋略大，因果肉和果皮连为一体，果皮薄且甜，所以会连肉带皮一口吃下。在宋朝，这种甜度颇高的金弹丸，一度引发食用风潮，事因温成皇后（北宋第四位皇帝仁宗赵祯的宠妃）爱吃金橘，上行下效，坊间顿时供不应求，原本便宜的金橘身价暴涨，给经销商带来很大的供货动力。
两宋都城的元宵节，很多节俗食品都相同，比如会吃圆子（乳糖圆子。无馅小粉圆，水煮浮，浇上糖汁吃）、（甜馅团子。如经油煎炸，即为“焦䭔”，似煎元宵）、盐豉汤（用盐豉、一种称为“捻头”的油炸面果，再加肉煮成）、科斗细粉（做法像山西的抿尖。用小孔漏子将绿豆粉糊漏入沸汤里煮熟，面段似蝌蚪）、水晶脍。所谓“水晶脍”，是一种形似啫喱的冷菜，通常有两种做法。一是以鲤鱼鳞为原料，将鲤鱼刮下的鱼鳞收集起来，加水熬煮至汤汁黏稠，须滤净渣滓，取清汁冻成透明块状。今天又称之为“鱼鳞冻”，相当于一块高纯度的胶原蛋白，带有淡淡的鱼味。另一种使用猪皮制作，且不掺杂肥瘦肉或筋，使肉汁更为清澈，亦须用丝绵布滤掉所有肉皮脂团，提高汤汁的净度，凝结后，像一块猪肉味的果冻，今天俗称“皮冻”。两者均晶莹剔透，故有“水晶”之名。
在元《居家必用事类全集》中还有一道少见的“水晶冷淘脍”，将净猪皮汤浇入大浅盘里，薄薄的一层，凝固后似一张薄饼，将之切成面条状，便可充当冷淘（意思是冷面）。而宋高宗在张府宴饮时享用的“鹌子水晶脍”，猜测以鹌鹑做成。水晶脍通常伴有配菜与蘸碟。配菜适用辛辣的生韭黄、韭菜、萝卜丝，以及生菜、笋丝、鸭蛋皮丝之类，蘸碟则可选浓郁的酽醋、添加芥辣调和的芥辣醋，还有酸香辛辣的五辣醋。“姜豉”，字面来看，容易误解为生姜与豆豉的混合物，实则也是肉冻。选肥瘦兼得的带皮猪肉，加水炖至肉烂汤稠，熄火，静置直到结冻。或以匙挖，或用刀切，佐以辣姜蓉与豆豉酱汁。相比而言，水晶脍的口感单一，表现出加倍的爽滑感，爽滑主要来自透明部分；而内含肉碎的姜豉，因通体分布肉花而软糯弹牙，口感富有层次，肉香味也更浓郁。
事实上，姜豉是一系列肉冻菜的总称，品种多样。人们对不同品种的命名，大都基于原料——换成猪蹄，即为“冻姜豉蹄子”，改用猪头，则称作“猪头姜豉”，都比基本款姜豉更弹牙。当然，不局限于猪肉，还可用肥鸡做一道“姜豉鸡”。在南宋杭州城，有食店推出“冻波斯姜豉”。从异域风情的菜名中，不难猜测原料应为羊肉，估计是为了迎合城中为数不少的西亚客商的口味。此外，“蜜姜豉”“七宝姜豉”都与蜜煎糖果并列，推测亦属甜食，后者里头可能添加了七种果品，如枣子、红豆、松仁等物。当时，还有一类冻菜不带“姜豉”之名，比如冻鸡、冻白鱼、冻耍鱼、冻鱼、冻鲞等。
受天然气温左右，通常在寒冷的秋冬或初春才会制作这些肉冻，难怪人们会在元宵节食用水晶脍，姜豉则是寒食节的节日食品。而杭州城的鲊铺，也只有在冬季才会添卖各色姜豉和肉冻。夏季一般不宜做肉冻，但有人想出可行的办法。比如《事林广记》所载“夏冻鸡法”和“夏冻鱼法”，前者将鸡块与羊头同煮，冻制之前去掉羊头，将鸡肉与汁装入瓮器内，并以防水的油单纸密封瓮口，将瓮器沉入井底。羊头能使肉汁加倍黏稠，再通过井水营造低温效果，冻鸡才得以成功。后者取羊蹄内筋煮烂研膏，再与鱼同煮，据说待肉汁变凉之后即能成冻。
作为细刺很多、食用略显麻烦的食材，鲫鱼的魅力其实在鲜味。宋朝人菜谱里的鲫鱼吃法不外乎几种，能全方位展现鱼鲜的莫过于斫鲙，被文士奉为无上美味。在北宋，开封人可以到皇家水景园金明池购买一张垂钓许可证，现场钓上鲫鱼后，请专业厨人快刀批作细薄片丝，再佐以橙齑或鲙醋、芥辣汁享用，“以荐芳樽”。
降低细刺入口不适感的秘诀，是将鱼做成重料重工的“酥骨鱼”。小鲫鱼治净，盐及香料涂抹鱼身后控干，油煎得鱼皮焦香，码入锅里，加调味料共十二种：莳萝、花椒、马芹、橘皮、豆豉、葱、楮实子、盐、油、酒、醋、酱。调清水浸没鱼身，加盖后以小火焖至酥软。这使浓郁的香料味渗入鱼肉，入口汁水饱满，味微甜，口味类似江浙一带的佐酒家常冷菜——熏鱼。大部分骨刺已变酥软，可以嚼碎吃下，酥骨之名正是由此而来。
从宋至今，酥骨鱼衍生出各种版本。元末明初《易牙遗意》所载“酥骨鱼”只用酱水、酒、紫苏叶和甘草来煮，且鲫鱼无须油煎；清《调鼎集》的“酥鲫鱼”则添加大量葱、香油、酒、酱、姜片等焖烧而成。往时酥骨鱼多在过年前后制作，焖上一大锅，随吃随取，如唐鲁孙在《酸甜苦辣咸》中介绍了几道北平家常年菜，其中就有美味的“酥鱼”：小鲫鱼用黄酒、酱油、米醋、白糖腌过，再用油煎透，然后一层大葱一层鲫鱼入锅，加料汁浸没，煨焖一个半小时。
今天，酥鲫鱼仍然是北京人熟悉的家常菜。餐桌上的鲫鱼几乎都属银白青黑色系，而在自然界小概率存在的黄金或橘红色变异鲫鱼，则被当作观赏鱼。更早的年代，人们将随机捕获的彩色鲫鱼单独挑出，数量有限，颜色也全靠自然生成。到宋朝，观赏鱼才迎来第一轮人工选育的热潮，继而在之后几百年里，两大观赏鱼体系中的鲫鱼发展出体态万千的金鱼，鲤鱼演变为繁花似锦的锦鲤。
腌菜，是宋朝平民餐桌上不可或缺的拌饭菜。它以大量盐、酱、醋或香料腌渍，以极咸或酸著称，一小碟足够扫下几碗粥饭，是物资贫乏时期的产物。其优点显而易见，重盐重酱吃起来会让人产生莫大的满足感，同时解决了瓜蔬保存的问题，一年到头随时可享用，是平民特别是穷苦人食物的重要组成部分，鱼肉并进之家是不会视腌菜为主打菜的。
几乎没有士大夫花费大量篇幅来介绍腌菜，一则腌菜不上档次平博，二来他们对制作工序的了解也相当有限。每家每户，负责腌菜的通常是主妇，她们从家族女性长辈那里，得到祖传配方和一些程序上的经验指点，确保对每个环节了如指掌。今天，可以从《中馈录》和《事林广记》中，看到大约四十种当时的腌菜加工法，诸如琥珀瓜齑、豉瓜儿、酱姜、盘酱瓜茄、腌萝卜、盐腌韭、糟姜、糟茄、糟瓜、干闭瓮菜、食香瓜茄之类，大多为酱渍、盐腌、糟制等门类。由于这些古老食谱对步骤描述比较详尽、配方精准，可以看得出和现今沿用的手法差别不大，连原料也大同小异。
当时的人制作腌菜，多用菜瓜（黄瓜、甜瓜、稍瓜等）、茄、萝卜、冬瓜、大蒜、笋、姜、芥菜、菘菜和韭。配料，则是形成多重风味的基本要素，很多时候，人们用不同配料处理同一种瓜蔬。以使用率很高的黄瓜为例，简单处理制坯后入酱缸浸渍，即为酱瓜，单纯表现为咸酱味，若追求复杂口味，可以尝试很花工夫的“酿瓜”：需选老而大的黄瓜，对半剖开，去瓤，盐稍腌后攥干水。亮点在馅料，均切作丝的生姜、陈皮、薄荷、紫苏，与茴香、炒砂仁、砂糖拌匀，分别酿入半只瓜内，然后拼合成整只，用线扎紧，浸入酱缸腌五六日，这步主要是让酱香渍透瓜身，捞出，切碎，然后摊在烈日下晒干。酿瓜属混合味型，味道构成里包括橘油香、辛辣、辛香、麻凉、樟香和咸中微甜的酱味等元素。
瓜齑，原意泛指酱渍的菜瓜，多以黄瓜、甜瓜或稍瓜之类制成。据《事林广记》所载“琥珀瓜齑”，大致做法是：把半生的甜瓜去瓤，随意切瓣块，先经沸水焯烫，然后拿食盐揉擦，并添加适量浓酸醋、面酱，以及研磨成粉末的马芹（孜然）、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香和芜荑，一起炒拌均匀，最后装入瓮中，并用手掌压实瓜坯，待腌上半个月就可以享用。由于经酱料渍透的瓜肉半透，色泽棕红似琥珀，故得名琥珀瓜齑。
瓜齑通常切一切能直接吃，也可作为烹饪配料使用。这道“瓜齑”即出自食谱浦江吴氏《中馈录》，是一道含酱瓜的家常什锦小炒。主料是六种菜丝，包括鸡胸肉、虾米、酱瓜、淡笋干（也可以换成茭白）、生姜和葱白，并用“爆炒”法来烹成——这是中国人最常用的烹饪技法，用炒锅下油，把菜丝通过灶火翻炒干香，表面略微焦黄。酱瓜直接食用会比较重口，而与肉类、鲜蔬、干货搭配，则颇能起到提味增鲜的作用，使这道菜吃起来风味相当浓郁而富有层次，配白米饭来吃简直一流。
火锅是很原始的烹饪方式，别名涮锅，也叫打边炉，主要由一炉加一锅热汤组成，搭配琳琅满目的生鲜肉鱼及菜蔬，夹起往沸汤里烫一烫，即熟即食，这是风靡全国的冬日聚餐场景。不少人将宋朝也有火锅的力证，追溯到南宋美食家林洪，因为他在《山家清供》明确提到两次特别难忘的涮锅经历，并给火锅冠以美名：拨霞供。
以茶叶闻名的福建武夷山（宋朝武夷山也产茶，现在更是大红袍、水仙、肉桂等高香岩茶的核心产区）风光旖旎，一条九曲溪将高峰与幽谷串联成线，沿途划分出九处景致，巨石、瀑布与溪涧多不胜数，是一块适合寻幽探胜的旅游胜地。而更吸引文士争相前来拜谒甚至隐居的，是人文环境——山间多见宫观庙宇，大量道士禅僧在此静修，理学大师朱熹一手创办的书院“武夷精舍”（私人学校），便坐落在五曲隐屏峰下。
某年冬天，频繁在东南地区游历的林洪来到武夷山，行程表上计划拜访的名人，就有幽居于六曲峰的道人止止师。行走山间，正遇大雪，忽然有人猎到一只野兔。面对膘肥的美味，却找不到专业厨师，众人一筹莫展。止止师建议，不妨用简便的山野之法来烹制：野兔剥皮毛，去骨，肉均匀批成薄片，加酒、酱、花椒稍微腌渍；同时，燃起小风炉（铁或泥制的煮茶炉），安放在餐桌中央，炉上置少半锅水，烧沸，每人分发一双筷子，围聚炉旁，随意夹肉，浸入沸汤里摆拨几下，烫熟，蘸自调的酱汁佐味。可以说，涮锅对刀铲功夫要求不高，炊具也是精简到极点，不仅能完美解决厨师缺席的问题，同时也能营造出热闹轻松的就餐氛围。
五六年后，林洪第二次吃火锅。京师（杭州）的当朝官员杨泳斋做东，饮宴中，居然罕见地摆上一个颇具山林之趣的涮锅，这唤醒了林洪雪中访武夷道人的遥远记忆——因一锅偶得的兔肉火锅而显得格外美好。接下来，在相互酬唱的娱乐环节中，林洪以涮锅为主题，吟道：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”
显然，这正是“拨霞供”名字的起源——热汤突突翻滚，仿佛晴江涌起雪白的浪头，仅短短几秒，殷红的肉片变作晚照绯霞般的浅粉色平博。将涮肉片这个简单的动作形容为拨绯霞，很有诗意。林洪建议，羊肉和猪肉也可如法炮制。由此可见，火锅这种饮食形式在当时林洪生活的地区，即浙江一带其实并不常见，人们只是偶尔这样进食，还未形成一股风潮。
拨霞供与现代火锅版本之一的北京涮羊肉非常相似，都以清水打底，香辣咸鲜的味道主要从蘸料获得。而两者间的区别，就在肉片的前期处理上——拨霞供的肉片会事先加味料腌渍，所以含有些许咸味，完全可以不蘸酱直接吃；北京涮羊肉，则省略这一步，一烫一蘸，从淡口一跃而至浓郁。现烫现吃，确实能呈现食材最鲜嫩的口感，品尝其与生俱来的味道，这或许也是火锅长久流传的魅力所在。
一张轻薄如茧纸似的圆形面饼摊开，搁上红红绿绿的蔬菜丝做馅，卷折成筒，一口咬下，萝卜的甜脆、蒌蒿的芳香、韭菜的辛辣一并触碰味蕾，如同将初春吃进嘴里。这是宋朝人在立春日的必吃单品：春饼。
按唐宋习惯，春饼食材会被盛在一只大盘中端出，又称“春盘”。春盘中的生菜种类并非一成不变，比唐朝更早的魏晋，一度只挑拣辛辣系蔬菜，如大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽之类，组成“五辛菜”（五辛盘）。人们相信，辛辣的刺激感能疏通五脏六腑内积聚的浊气，达到祛病消灾的效果。到宋朝，辛辣不再独当一面，能入选春盘的蔬菜随即翻番：萝卜、蒌蒿、韭菜、韭黄、芹芽、青蒿、菘菜、莴苣、生菜、蓼芽、蕨芽、兰芽、藕、豌豆、玉笋、辣蔊菜、葱、蒜苗、胡荽……
正如诗言“旋挑生菜簇春盘”，总之有什么就用什么。唐代诗人杜甫以诗句“春日春盘细生菜”精准地形容了春饼的馅料状态：生鲜的，切作细长条状。大部分菜丝都是深浅不一的绿色，还有白萝卜丝为莹白色，韭黄带来一抹淡黄，但人们更讲究有红有绿。因此，他们会将萝卜丝染成红色，陆游就曾有“染红丝绿簇春盘”的诗句，且宫中赐给近臣的春盘，亦会以染萝卜丝做装饰。此外，有人会在卷饼里添加切细的熟猪肉、腌韭菜等物，或许还会拌些酱醋。当然，贯穿始终的口感基调仍是清甜爽脆。刚熬过蔬菜极其贫乏的寒冬，人们借由食春饼，感受生机勃发的力量，亦相当于迎接春季的小仪式。
如今，吃生菜春饼的古老遗风仍有流传，但在更多时候，卷好的春饼会被推入油锅，炸成春卷，一年四季现身于早餐铺与点心盘。
值得一提的是，在皇家御赐臣僚的春盘礼盒中，有各色生菜、烹猪肉、白熟饼，以及油炸的大环饼（比常见馓子大十倍）；另据《武林旧事》介绍，此等春盘竟配以精巧的饰物——金鸡、玉燕（春鸡、春燕为立春吉祥物）——衬出奢华之感，每盘价值上万钱。