平博去年春节前后，“老正兴”到香港表演，冷菜热菜都是满堂彩。荠菜冬笋，香港没有荠菜和马兰头，天天空运；走油蹄膀，香港人也不觉得腻；松鼠黄鱼，外脆内滑，再浇上甜酸芡汁；草头圈子，一盘要有八口猪的直肠做成，香港人觉得很精贵。

　　1999年席卷上海的“杭旋风”，将上海人从家里赶出来，好像吃饭不要钱那样冲进杭州菜馆；香辣蟹、十三香龙虾……甚至川味火锅都能卖得生龙活虎，一阵阵新菜风吹到上海，均火爆登场，得意而归。与其相比，正宗上海菜已许久没有如此风光，只是在这些“战役”中苦守，保住最后一块阵地。

　　虽说这些“老字号”也在装修、菜式上尝试做些改变，但似乎起色不是很大平博，常来吃饭主要的是老外和海外华侨，“老字号”为其提供了品味上海的机会。本地的食客已渐渐流失：不仅年轻人来得少，就连颇有怀旧感的中老年人也很少光顾，按照他们的话说：“更愿意在家享受自己烹饪的上海菜。”

　　在自顾不暇的同时，正宗上海菜还面临着后来者的挑战。美林阁、鹭鹭、小南国等“新上海菜”代表，以光鲜气派的气势，赢得来自天南海北的食客青睐平博。为了拉拢不同口味的食客，其并非一味做上海本帮菜，如红遍上海滩的美林阁，打出的招牌就是江、浙、沪菜。

　　目前，本市有3万多家饭店，这给食客带来更多的选择，同样也给厨师提供了更多跳槽的机会。据了解，大多“老字号”里掌握上海菜烹饪精髓的厨师已大量跳槽、流失，而一些跳到小饭店的厨师，为赚钱，根本没空在传、帮、带上花功夫，上海菜已面临失传。

　　有些跳槽的上海菜厨师到了新环境后，只能是“吃老本”，根本没时间在上海菜上搞些创新。很多老板常常是给厨师一些钱，鼓励厨师到别人家吃一顿，回来依样画葫芦。于是，今天你毛蟹炒年糕，明天我年糕炒毛蟹。

　　“厨师像老师和医生一样，最重要的是经验、知识的积累。以前跟师傅学，都是一学10多年，基本功非常扎实。现在不少厨师心态浮躁，如此后备力量对上海菜的发展极为不利。”身为高级烹调技师的陈纪官，深知培养一名合格厨师的不易。

　　据悉，上海老饭店前后有30多个厨师去了日本，这些厨师一般在2级以上，年龄在20—30岁左右，是上海菜发展的中坚力量。有的是通过同事介绍跳槽，有的是在接待客户时认识后得以出国。就一般的炒菜师傅而言，在国营饭店也就1600元的月薪，在日本的月薪折合下来，起码高达1万元人民币。

　　“老字号由于一些原因，流失了相当一部分扛大梁的厨师。”上海烹饪协会的80多岁的老会长朱刚无奈地说，做过厨师、总经理的他亲眼见过不少厨师跳槽。他认为，工资不高只是其中一个原因，关键还是体制上有问题，制约了厨师的创造力和发展动力，从而影响了上海菜的发展。

　　清朝同治年间，一户张姓人家开了家夫妻店，当时光顾这家饭店的大多是一些拉塌车、做苦力的老百姓，他们进饭店擦一把汗，歇一歇脚，吃些浓油赤酱、价廉物美的粗鱼大肉；啃鸡骨酱、吃糟钵斗；来一款煸草头，弄一碗脚爪黄豆汤。渐渐地，浓油赤酱就成了上海菜的特色，这家夫妻店也成了上海老饭店的前身。

　　后来的本帮菜提高了用料档次，而且还形成了不少高档、精细的本帮菜。譬如有名的青鱼秃肺、下巴划水、炒蟹黄油、清炒虾仁等等，为上层白领提供了消费对象。但无论千变万变，浓油赤酱的特点却保留下来，且被定格为上海菜的特色。

　　“老正兴”陈纪官经理说：“我们也在想办法，尽量符合现代人的口味，做得清淡些。”据悉，该店已将一些传统的油爆大河虾、鱼头、八宝辣酱等菜肴进行提炼、改进，如油爆虾，以前放很多酱油，虾呈现红色。现在则把老抽和生抽勾兑了用，尽量做到口味不走样，颜色还是那么深。

　　“老饭店”在做看家菜八宝辣酱、松鼠黄鱼、虾籽大乌参时，还借鉴了粤菜的大兑汁的做法。此外，还根据客人的要求从质上改变一些传统菜。比如糟钵斗，按传统的方法是用禽内脏、猪肺、猪肠等下水，但现在人们一般都不吃这些东西了。于是饭店便及时推出了糟八珍，改原料为海参、鸡翅、生翅、瑶柱、贡笋等，得到了客人的好评。

　　一些美食家也不赞成“变节”。“上海菜就是这个样子平博，改了还叫上海菜吗？人家来吃，就是吃这个浓油赤酱，吃上海菜特有的东西。”上海美食家江礼日易先生坚持认为，上海菜该是什么样就得什么样。但他也不得不承认，在一些新锐餐馆如美林阁里的厨师，把粤菜的一些手法用到上海菜里，更清淡爽口，确实改进了上海菜。

　　②要像追星一样制造明星厨师。培养一代名厨要花大力气，名厨也是搞艺术的，他的文化水平也要不断提高，学习美术、雕刻、电脑等方面的知识。有美食家建议说，每当名厨当班时，可以标牌，提高菜价，平时则可以价格低一些。

　　③有了名店、名厨，就可以让名厨研究名菜。现在的上海菜尚缺一个标准，可以制定出一个范围标准，促进上海菜的定位，对有些传统菜要作改进。此外，上海菜还可考虑一些上海小吃、上海名点。借鉴不少民营饭店的灵活做法，给菜赋予一种“背景”、情调。